La critique de L'Enclume au Pavillon des Baigneurs

...Et cinq raisons pour lesquelles, si vous avez de l'argent à dépenser, nous pensons que cela pourrait en valoir la peine

À l'heure actuelle, le meilleur restaurant d'Angleterre – et celui qui a reçu les très convoitées trois étoiles Michelin – L'Enclume, a investi l'idyllique Bathers' Pavilion de Mosman pour une résidence de cinq semaines qui a duré quatre ans. Non seulement le chef cuisinier et pionnier du mouvement de la ferme à la table, Simon Rogan, a emballé le navire et a traversé la mer, mais il a également amené avec lui une flotte de huit chefs et des serveurs seniors pour recréer et réimaginer L'Enclume Down Under. Parlez d’engagement.

Nous avons eu la chance de découvrir le menu de huit plats, qui comprend également des collations et des petits fours. À 420 $ la pièce (boissons non comprises), ce n'est pas bon marché. Cependant, si vous avez de l'argent à dépenser et que vous aimez dîner au restaurant, voici pourquoi nous pensons que cela pourrait en valoir la peine.

Nous savons ce que vous pensez : bien sûr que c’était le cas. Mais écoutez-nous. Parfois, dîner dans des restaurants chics peut vous faire sentir plus tendu qu'un chef lors d'une inspection de santé et de sécurité. Et même si le service à L'Enclume était incroyablement soigné et professionnel (comme on peut s'y attendre en dînant dans un restaurant trois étoiles Michelin), on s'y sentait également détendu et l'expérience était amusante.

Oui, les serveurs ont préparé les plats d'un seul coup gracieux, n'ont pas manqué de temps en parlant longuement de chaque assiette, et l'expertise en vin du sommelier Valentin Mouillard était vraiment louable (tout comme sa moustache). Mais ils ont aussi fait des blagues et nous ont raconté comment ils allaient nager chaque matin (en plein hiver – les Britanniques, hein ?). Et nous avions le droit de faire des dégâts en utilisant nos mains pour les collations. Un moment fort personnel.

Rogan voulait donner à L'Enclume une atmosphère australienne, et c'est ce qu'il a fait, en mettant en valeur les produits stellaires de notre pays, du crabe clé de l'île Fraser à la truite de mer de Tasmanie. En fait, la seule chose que l’équipe a ramenée de Grande-Bretagne était de l’huile d’ail sauvage (qu’ils ont dû de façon hilarante faire passer clandestinement les douanes). Rogan a passé du temps à sortir et à rencontrer des agriculteurs et des fournisseurs pour comprendre d'où venaient ses produits. Cela a été mieux illustré dans un plat de morue léopard et de courgettes, de pollen de fenouil, de marron et d'églantier, où il s'est procuré le succulent poisson à chair blanche « juste touché » du marché aux poissons de Sydney.

Même si nous mangeons et buvons pour gagner notre vie, nous n'avons pas d'étoiles Michelin ici en Australie, c'était donc la première fois que nous essayions une nourriture de ce calibre. Alors, à quoi ressemblent et goûtent les plats étoilés Michelin ? Essentiellement, des plats qui ont nécessité beaucoup de temps, de réflexion et de considération et qui sont exécutés par un chef hautement qualifié. Et ils semblent s'intégrer dans le nouveau Sydney Modern.

Prenez, par exemple, une petite collation de tartelette à la betterave boltardy et aux radis marinés avec des œufs de truite marinés au ponzu. C'était sucré, salé et crémeux, avec des éclats d'œufs vibrants explosant dans notre bouche. L'étui à tarte, qui a mis environ trois secondes à être démoli, a mis six jours à l'équipe.

Un autre plat composé de crème aux algues, de bouillon de bœuf et de moelle osseuse, d'huîtres royales miyagi de Tasmanie et de caviar d'osciètre était incroyablement équilibré, plein de saveurs umami, profondément réconfortant et délicieux. Ce qui nous amène à notre point suivant…

En fin de compte, toutes les micro-herbes et fleurs comestibles ne peuvent pas égayer une assiette de nourriture terne. Ce n’était certainement pas ça. Et même si nous avons vraiment apprécié tous les cours, certains resteront avec nous longtemps après que les chefs auront été essuyés après leur dernier service.

Nous avons adoré la crème aux algues révolutionnaire susmentionnée. Et le pudding Yarrawa (un type de fromage) caramélisé au sirop d'érable, au vinaigre fort et au Yarrawa vieilli. L’équipe nous a dit que c’était comme du fromage sur du pain grillé combiné avec du pudding au pain et au beurre. Recouverte de fromage semblable à de la neige, la collation était à la fois gourmande, riche, sucrée, salée et délicieuse.

Le dessert signature « Anvil » de L'Enclume, avec mousse caramel miso et pommes, était délicieux, même si nous en avions envie d'un autre : un dessert composé de fraises, pollen d'abeille, gâteau à la camomille et glace au lait. Il est sorti avec une feuille de fraisier sur le dessus, et lorsque nous avons mordu et fermé les yeux, cela nous a ramené à notre enfance en mangeant des fraises avec des cuillerées de crème de la pavlova de notre grand-mère. Une bouchée et un moment parfaits.